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醬香白酒的“三高”是什么?

時間:2019-12-26

絕大部分人只知道“放的時間長,神秘配方,國酒牛唄”!更有甚者,很多賣“醬酒”的老板或銷售人員也說不清楚,代表他不太可能懂得辨別醬酒;估計十有八九喝的或賣的都是“假醬酒”!又因名酒利潤高、易做假;以至于市場上真假難辨的名酒泛濫成災?,F在不同了,人們生活水平提高了,信息隨手可得。我們可以要求更高了,特別是食品類的白酒,關系到大家的健康,更需要多些了解。醬香白酒的“三高”指的是:高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

高溫制曲:制曲的溫度高在60度以上,最高溫度可達62度以上。稱之為“高溫制曲”。茅臺鎮賴鳳酒秉承醬香白酒傳統的高溫制曲工藝,十分的科學。高溫制曲是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚,使溫度逐漸上升到60℃,先經過40天的發酵,再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長、溫度之高,在白酒生產中首屈一指。之所以在“端午”踩曲,是因為這個季節氣溫高、濕度高,空氣中微生物種類和數量繁多,生態活躍,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補。在高溫制曲中,微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物,使得香氣成分的前體物質相當豐富。

高溫堆積:當下沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,拌和后收堆,堆積時間為4~5天后,品溫可上升到45~50℃,稱為醬酒的“高溫堆積”。

高溫蒸餾:醬香型白酒的餾酒溫度控制較高,常在40℃ 以上,這也是它“三高”特點之一。大曲醬香白酒在出酒的環節,高溫工藝同樣體現得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但大曲醬香白酒生產工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒酒蒸餾時的餾酒溫度高達40℃以上,而其它白酒要求的是低溫接酒,后來受大曲醬香白酒生產工藝的影響,其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。


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